台北米其林 摘星教戰手冊

張寶誠 總經理 2018/03/14

 圖片來源:達志影像

(圖片來源:達志影像)


    春寒乍暖的三月天,除了民眾因預期衛生紙漲價而展開瘋狂搶購的新聞持續悶燒外,另一個餐飲界盛事當屬「2018米其林紅色指南台北版」即將於3月14日宣布奪星餐廳。結果由最高榮耀的三星餐廳則由君品頤宮奪下,其餘二星、一星等共計17家入選。 米其林自1956年出版義大利指南後,這數十年關愛眼神落在亞洲城市,繼2008年的日本;2009年港澳;2016年新加坡、南韓以及上海版的紅色指南,台北是第30個國家發表星級餐廳評鑑的城市。根據我讀到的資料顯示,米其林曾在2000年悄悄來台訪視餐飲整體環境,但並未規劃具體行動。

    實際上,我於2011年便感嘆台灣飲食文化多元且豐沛,絕不輸給其他異國料理,發展不應該受到局限,反而應該積極推廣國際化,打造美食成為台灣的軟「食」力。因此,當年我請中心同仁主動以書信請求中國民國駐法國代表協助,代為邀請米其林代表來台,希冀有機會引入星級評鑑系統,也經媒體報導。後雖因種種緣故而未能促成此事。但在我們持續的堅持下,則改邀請米其林三星主廚來台參與論壇分享米其林餐飲文化及台灣美食推動國際化發展方向,同時也舉辦工作坊與餐飲各界進行互動交流等活動,進而達到標竿學習之成效。我更相信當年的積極作為已激起陣陣漣漪,欣聞今年米其林在觀光局的贊助支持,即將於本月中旬推出「米其林紅色指南台北版」,深感與有榮焉。

相信如此一來,台灣餐飲業在米其林光環加持下,勢必將吸引愛好美食的老饕來台追星,若能由精緻美食文化連結獨特天然景色,再加上充滿人情味的感動服務,相信讓台灣的軟「食」力更上一層樓。


成也CP值敗也CP值

   台灣美食是重要的觀光資源之一,從台灣頭到台灣尾都有好吃且CP值高的風味菜餚,更是吸引觀光客來台的主要誘因之一。根據交通部觀光局「2016年來台觀光客旅館外餐飲消費統計」資料顯示,來台的日本觀光客消費金額最高,平均每人每日花在飲食上金額為41.99美元(折合台幣約1,229元);其次為新加坡觀光客,平均為40.22(折合台幣約1,177元);第三則是韓國觀光客,平均為37.71美元(折合台幣約1,104元)。但這份資料也顯示出應該是高消費族群的美國、法國、英國等地區觀光客,平均每人每日消費金額卻降至27.35美元(折合台幣為801元)。

   由此可見,好吃且CP值高雖是台灣美食的優勢,卻也是成長的玻璃天花板,沒有文化底醞,再好吃也終會厭煩。這點可從近幾年來,日本、韓國、大陸、英國等國際餐飲集團來台展店,儘管拉麵、炸雞、火鍋售價都比在當地賣得還要貴,餐廳卻經常是一位難求,漏夜排隊的民眾也不在少數。原因為何?我認為是他們從最基礎的食安問題、用餐環境、友善服務,到烹調技法、盤飾的技藝,再應用數位科技做到客製化服務創新,更重要的是,他們將美食結合歷史脈絡、文化發展,讓食客在一匙一筷中經由五感體驗,提升到精緻飲食的層次。


品質 品級 品味

   回過頭來,我相信台灣各地的經典料理都蘊藏著家族情感與生活滋味,在我看來早已是星級料理的等級。但唯一需要突破的是,培養融入顧客消費情境的想像力。

我經常聽聞不少超過一甲子老店頭家總是很驕傲地說,自家店裡的客人都是從小吃到大,還會老的小的一起來「交關」。我聽了憂喜參半。畢竟,客人肯定是因「舌尖上的感動」而上門,但讓客人成為忠實的粉絲,應該還是要有更深刻飲食文化的內涵,包括:食材與在地的淵源;烹調技法的流派,甚至掌廚者的人生閱歷等,有了這些深刻的內涵加持,才能讓人吃進胃裡,留在心底。很多第一代店家經常悟不透這層關連性,反倒是許多第二代接班人眼界寬廣許多,能懂得將自家一脈真傳的廚藝加上故事行銷,讓老店得以回春,老滋味得以傳承。

   除此之外,我則要提醒從顧客經驗創造感動服務也不可或缺。其設計原則是從新思考在未來烹調、服務的每一個節點的價值創造都應與消費者及生活情境緊密連結,提升經營生產力。這點則能結合數位科技,接軌行動數位新應用,一方面讓店家因資訊定位可以被精準搜尋,加強曝光;一方面則累積客人來店消費機會,進而分析消費行為,作為菜色研發、提升用餐體驗等服務依據,更有效地提升經營效率與效能,也就是說,經營上要在品質上精益求精;品級上做區隔;品味上迎合顧客的需求,以走向長遠品牌路。


人進店出策略南向展食力

   現階段,台灣的餐飲水準與表現出來的特色料理,朝向多品牌、集團化的經營亦是未來必走之路,更可以是翻轉經濟、帶動就業的火車頭產業。中心多年前便一直關注有關米其林美食評鑑來台的消息,但我深刻地認為,若業者自身沒有做好基本功定會徒勞無功。因此,近幾年來我們便透過考察、座談、輔導、培訓等多管道做法,希冀激勵餐飲業者透過轉型追求星級榮譽,同時也規劃是否由政府領軍淬取評鑑精華,建立台灣的評選制度等諸多做法,以提供國內餐飲業者的競爭力。

   此外,更由於台灣屬於淺盤市場,餐飲業者更不能墨守單一市場,配合政府政策與計畫執行,我們也透過「人進、店出」策略,推動吸引東南亞觀光客來台觀光,更同時帶領企業前往日本、新加坡、馬來西亞等南向國家考察交流,標竿學習國外創新服務及永續經營發展,朝向國際化發展,開拓台灣美食新市場。(本文作者為中國生產力中心總經理)